“Lo que hacemos con los estudiantes es llevarlos un día a Montevideo Brew House, Gonzalo les explica el proceso de elaboración de la cerveza artesanal, después hacen una degustación de cinco tipos de cervezas, que van desde cervezas rubias a la cerveza negra pasando por diferentes variedades, y se les habla de las diferentes características de cada estilo.
Luego, tienen que elegir uno de los estilos de cerveza y diseñar un producto alimenticio para acompañar la instancia de consumo de la cerveza”, explicó Izzi sobre la consigna del proyecto.
Para definir qué es el food design, Izzi se basó en dos conceptos: el primero proveniente de la arquitectura dictado por el maestro de los rascacielos estadounidenses Luis Sullivan, quien decía que “la forma sigue a la función”; el otro, por parte de un diseñador culinario francés, quien lo define como “la actividad proyectual de crear algo que sea coherente en términos de apariencia, gusto y forma de uso”.
A partir de estas definiciones, Izzi enfatizó en la instancia de comer como una de las pocas actividades que realizamos a través de los cinco sentidos y, además, los alimentos tienen una gran cantidad de características funcionales que han definido su forma a lo largo de los años y aún hoy seguimos reproduciendo; no solo se trata de obtener nutrientes.
“Conservar es la segunda característica más importante en un alimento”, dijo Izzi poniendo como ejemplo el agregado de azúcar a la fruta para las mermeladas, la fermentación para la conservación de los quesos y el agregado de vinagre en el famoso chucrut, técnicas aplicadas antes de la invención de la refrigeración.
Por otro lado, los métodos de producción también pueden definir características del alimento, como la forma circular de las galletas, la cual facilita la producción, la cocción y el envasado.
En cuanto al transporte, “antes de la era industrial y de los camiones, transportar significaba que alguien agarraba con sus brazos y cargaba de un lado al otro; hay mucha comida tradicional que tiene esa consideración en su diseño”, expresó Izzi.
Sin embargo, una tendencia de la industrialización actual es abstraer la forma del producto a la del alimento original, así como llevar su diseño más vinculado a la dimensión logística.
“Las barritas de pescado empanadas y congeladas, por ejemplo, tienen su forma definida no tanto por el pescado sino por tamaño del palet en el que van a ser transportadas”, demostró el profesor mediante imágenes de sus dimensiones.
Hay alimentos que nacen a partir de su dependencia con otros, por ejemplo, el pan de Viena está determinado en cuanto a dimensión, tamaño y peso por el pancho, y su función es poder comer de tal manera sin ensuciarse ni quemarse la mano.
Otra manera de entender la mezcla de alimentos es una tendencia bastante reciente en el mercado denominada comida funcional.
“Una de las cosas interesantes en esta área es empezar a explotar lo que se denomina sinergia de los alimentos.
La vitamina C ayuda a absorber el hierro, la vitamina D ayuda a absorber el calcio y así se empiezan a generar ya no alimentos por su gusto nada más, sino también por sus propiedades de poder favorecer la salud.
Este tipo de combinaciones no van solamente del maridaje, sino que hay una finalidad mayor: que la persona sea más saludable, reducir las enfermedades o incluso curarlas”.
Es importante tener en cuenta la instancia de comer en su totalidad: cómo, cuándo y dónde.
“El producto alimenticio va a actuar directa o indirectamente con la persona, en algunos momentos comemos directamente con las manos.
Queremos alimentos secos sin la necesidad de tener que estar lavándonos o limpiándonos las manos después de ingerirlos.
La empanada es el alimento preferido por el oficinista: no tiene que llevar cubiertos, la puede poner en cualquier bolsa y comer en casi cualquier lugar, no es relativamente cara, llena y, a su vez, tiene varios gustos y sabores para elegir.
Esa forma de poner comida dentro de una masa es algo práctico, sencillo y económico de transportar, por consiguiente es conveniente”, demostró Izzi explicando el éxito del producto en Ciudad Vieja, zona en la que hay muchas oficinas.
El compartir como actividad social determina formalmente muchos productos, por lo cual se hace imprescindible el diseño para explotar dicha característica e incentivar el hábito.
La división de los alimentos se ha ido trasladando a los productos para permitir, a través de ciertas huellas, indicarle a la persona dónde se puede realizar el corte. “Esa huella que se deja para que compartan también es parte del diseño”, dijo el profesor mostrando una imagen de las obleas de chocolate Kit Kat, las cuales son dos barritas pegadas y da la posibilidad de compartir, racionalizar y dosificar la porción.
Si hay un punto en que ambos profesionales coincidieron es en la indiscutible importancia del cultivo de trigo y cebada como promotor del sedentarismo de la especie humana y su inicio en la preparación y cocción de alimentos. “Nos ha pautado la forma como nos relacionamos y vivimos en sociedad”, sentenció Izzi.
Sin embargo, aún queda la incertidumbre si el cultivo fue con el fin de hacer pan o cerveza. “La cerveza es un alimento con muchísimos años de antigüedad y obviamente estuvo diseñada como tal”, agregó Torres para hacer referencia a cómo la cerveza también está ligada a la región donde fue creada, debido a la abundancia de materias primas propia de cada lugar y sus respectivas costumbres.
“Como representante de Montevideo Brew House me da mucho gusto ser participante de este proyecto porque la cerveza artesanal hoy en día va para ese lado, está muy pendiente de lo que sucede en la comunidad, se retroalimenta de lo que sucede en la comunidad y aporta a ella.
Ese diálogo de ida y vuelta entre la cervecería o el productor de cerveza concibiendo un alimento. El consumidor hace que esto sea rico y genera una evolución a toda velocidad como conclusión de las necesidades”, sentenció Torres en forma de agradecimiento.
Izzi agregó que este tipo de movimientos colaborativos actualmente están generando cambios sociales en algunas partes de Europa y Estados Unidos, donde paulatinamente se está motivando a los habitantes a la autoproducción de alimentos y bebidas en sus hogares.
“Lo que tenemos que tener claro es que todos hacemos food design en alguna medida, en nuestras casas, en nuestros trabajos, estamos elaborando siempre algún plato nuevo o algún alimento nuevo. La diferencia entre ustedes y la industria es la escalabilidad: la industria se procura de hacer un producto reproducible que siempre tenga las mismas características físicas y químicas”, finalizó Izzi para dar paso a la degustación de los alimentos creados por los estudiantes.
